Od zespołu redakcyjnego
Zapraszamy do przeglądania zasobów WCWI. Wędkarstwo, świat zwierząt i roślin, społeczeństwo i kultura, polityka i hobby, wielowątkowość i multimedialność - to Wasze WCWI. Na paru tysiącach podstron udostępniono zbiór prawie sześcioletnich doświadczeń użytkowników portalu i efekt tysięcy godzin pracy Zespołu zapaleńców.
     * Istniejemy od 26 lipca 2001 r. * To już 4471 edycja WCWI! *
Advertisement
 
Interaktywnie na WCWI
Start
Trybuna Ludu
System Forów
Galeria fotograficzna
Linkownia
Tablica ogłoszeń
Przewodnik po portalu (FAQ)
Katalog główny artykułów
Start
Formy dziennikarskie i literackie
Wędkarz i ekosystem
O rybach dla wędkarzy
Metoda spinningowa
Metody gruntowe
Wędkarskie obsesje
Sztuczna muszka
Politechnika wędkarska
Wielki Informator WCWI
Turystyka wędkarska
Wędkarskie Kroniki
Start arrow Wędkarskie obsesje arrow Kuchnia dla wędkarzy arrow Wędzarnia w ogrodzie
   
 
Wędzarnia w ogrodzie Drukuj E-mail
Wędkarskie obsesje
Kuchnia dla wędkarzy
Napisał(-a) Jacek Jóźwiak *jaj*   
dnia 14.08.2005

Smak wędzonej ryby. I to nie takiej wędzonej na szybko - kiedy jej mięso poddawane jest jednocześnie pieczeniu. Ryba wędzona na zimno, w powierzu zaledwie ciepłym, ryba konserwowana samym dymem. To pożywienie, które przechowywać można bardzo długo. Na dodatek o niepowtarzalnym fantastycznym smaku.

Najdroższe, niemal przezroczyste płaty łososia, także przezroczysta polędwiczka wieprzowa, to efekt kilkudniowego wędzenia na zimno. Kilkudniowego, ponieważ proces ten odbywa się w wystudzonym dymie drzew liściastych (poza drzewami owocowymi, które do szlachetnego wędzenia są rewelacyjne, korzysta się z drewna bukowego, grabowego i olchowego).

Każda górka w ogrodzie (można ją też usypać taką specjalnie w tym celu) może zaminić się we wspaniałą wędzarnię do wędzenia najlepszego na świecie, czyli w zimnym dymie. Wystarczy osadzić w zboczu pagórka ukośnie przebiegający kanał dymny z ceramicznej rury o średnicy ok. 20 cm. Może być to także żelazna rura piecykowa, ale po dwóch, trzech sezonach szlag ją trafi i "instalację" trzeba będzie wykonywać od początku.

U wlotu przewodu dymnego da się wybudować obmurowane palenisko - nawet dwupoziomowe z piekarnikim i drzwiczkami. U wylotu zaś umieszcza się albo standardową beczkę, albo buduje prawdziwe murowane dzieło sztuki, które może być jednocześnie grillem, piecem na powietrzu czy nawet suszarką do grzybów. Wówczas, rzecz jasna należy zaprojektować i wybudować z boku prawdziwą komorę wędzarniczą.

Cała jednak istota i tajemnica przedstawianej wędzarni polega na tym, aby przewód dymny miał co najmniej 5-7 m. Po to aby dym mógł się ostudzić. Nawet zwyczajne śledzie wędzone w ten sposób maja smak łososia.

A samo wędzenie? Podstawą szybkiej zalewy wędzarniczej jest ogromna ilość soli dodanej do zalewy. Nawet szklana na litr wody, czyli niemal roztwór nasycony, w którym sól po prostu przestaje się rozpuszczać.

Tak więc, przygotowuje się taką nasyconą solankę, dodaje do niej ugniecionych ziaren jałowca i potłuczonej gałki muszkatołowej, kminku, kilka plastrów cebuli, liść chrzanu oraz kilkanaście całych ziarenek ziela angielskiego. Pozwala się tak przygotowanej bajcy przegryźć przez 12 godzin, a następnie na 4-5 godzin pakuje się do tego rybę. Pozostawienie na 12 lub nawet na 18 godzin w czymś takim, służy do przygotowania do wędzenia rybek zakąskowych - tak słonych, że filety anchois wydają się w sam raz, ale i tak pysznych, że zagryzać można nimi płonący spirytus.

Niektórzy do bajcy dodają jeszcze odrobinę octu lub soku z cytryny.

Uwaga generalna - wędzenie rozpoczyna się bezdymnie - tak aby rybę kompletnie obsuszyć w ciepłym powiewie. Dopiero, gdy skóra stwardnieje, dodaje się drewno dymiące. Rybę można także wysuszyć wstępnie na wietrze, ale mogą ją obsrać muchy, więc chyba lepiej obsuszanie zacząć w wędzarni.

Innym sposobem, jest natarcie ryby bardzo obficie solą kamienną - nie warzoną, broń boże i pozostawienie jej na kilka godzin w cieniu.

Podczas wędzenia można do paleniska - pod koniec wędzenia podsypać nieco ziaren jałowca. Niezbyt wiele, aby ryba nie nabrała terpentynowego smaczku. W żadnym wypadku nie wolno używać drewna z drzew iglastych, ani sosnowych czy świerkowych gałązek. Cała praca na nic.

Poza wymienionymi poprzednio gatunkami drewna, można wędzić w dębinie, drewnie brzozowym i akacjowym.

Tylko zarejestrowani użytkownicy mogą pisać komentarze.
Prosze zaloguj się i dodaj komentarz.

Komentarze
Wędzarnia w ogrodzie
Dodane przez ceram w dniu - 2005-08-14 11:57:39
Myślę, że nie dałbym rady nic w ten sposób uwędzić, kurcze kilka dni?...utopił bym się własną śliną :grin  
Warte wypróbowania.  
pozdrawiam radek
Wędzenie
Dodane przez wolff w dniu - 2005-08-14 12:13:03
Pamiętam wędone w ten sposób przez mojego teścia, czyli na zimno, sieje i sielawy z jezior okołoaugustowskich. Niepowtarzalny smak! Teraz z braku cierpliwości do tak długiego wędzenia jest on nie do powtórzenia! :sigh
Dodane przez stefan w dniu - 2005-08-14 13:56:30
Ja bym nie wytrzymał. Zeżarłbym ryby razem z beczką i paleniskiem :)
Dodane przez Karson w dniu - 2005-08-14 21:43:40
Na sam widok tego schematu cieknie mi ślinka! Tak jak koledzy, nie wytrzymałbym kilku dni czekania na taką rybkę! Nie nie, to nie dla mnie, zbuduję sobie zwykłą wędzarnię. Może nie tak smacznie ale za to szybko! Pozdrawiam.
Drewno
Dodane przez MarcinS44 w dniu - 2005-08-15 09:32:23
Z ojcem zawsze wedzimy debina i olcha ale najlepiej wedzi sie cisem tyle ze ten jest pod scisla ochrona ;)
Dodane przez glotox w dniu - 2005-08-23 10:27:37
własnie buduję wedzarnię i ten artykuł otworzyl mi na niektore sprawy szerzej oczy 
wielkie dzięki :)
Trochę zaprotestuję. Solanka.
Dodane przez Okonikki w dniu - 2005-10-03 13:13:10
Od kilku lat wędzimy z Maćkiem Jałkowskim kilkanaście razy w roku, zbudowaliśmy na swoich dzialkach porzadne murowane wędzarnie, mamy za sobą młodzieńczy czas burzy eksperymentow i naporu doświadczeń. Doświadczeń, które podopwiadają, że w przypadku ryb solanka zupelnie sie nie sprawdza.  
 
Po pierwsze sprawiona ryba jest jak gąbka, z której jakikolwiek plyn wypłukuje smak. Nawet super-nasycona solanka: zostanie nam slony wiór. Ba, żeby wiór! Plyn dodatkowo rozklapcia nam rybie mięso i bedziemy mieli galaretkowatą słoną substancję. To, co sprawdza się w obróbce mięs i wędlin, nie pasuje do ryb. (Choć i w przypadku mięs absolutnie nie nasycamy roztworu; stosujemy słynny chwyt z jajem: kiedy jajko zaczyna pływać w naszym roztworze - proporcje są właściwe. 
 
Jedynym według mnie dobrym sposobem solenia ryb jest obłożenie solą (oczywiście - tu całkowita zgoda z Jackiem - kamienną, najlepiej morską). Grubą warstwą, to nie ma znaczenia, ponieważ moc regulujemy czasem trzymania w soli, a nie jej ilością. Czasu nie trzeba tak dużo: płat łososia trzymamy ok. godziny. Warto też zwrócić uwagę na grubość kawałków ryby (jeżeli to możliwe, bo np. grubości sielawek oczywiście mierzyć nie będziemy :), żeby były w miarę równe w każdym miejscu. Po godzinie rybie mięso jest twarde, zwarte, po prostu takie w sam raz pod nóż i widelec. Po otrzepaniu z soli (Maciek na tym poprzestaje, ale ja jeszcze płuczę), płuczemy w zimnej wodzie, nawet kilka razy jak ryba wydaje nam sie za słona. Nasolenie sprawdzamy oczywiście smakując surową rybę. I tu nie ma przebacz, PO UWĘDZENIU RYBA BEDZIE DOKLADNIE TAKA SŁONA JAK TERAZ. 
 
I to właściwie wszystkie moje protesty dotyczące solenia :) 
 
Choć... na koniec przysolę się jeszcze do proponowanej przez Jacka metody suszenia przed wędzeniem. Suszenie to oczywiście podstawowy zabieg. Włożenie do wędzarni wilgotnego kawałka ryby czy mięsa to zdrodnia karana nieuwędzeniem! Ale absolutnie nie można tego robić w "ciepłym powiewie"! Wędzenie polega na wnikaniu dymu w głąb mięsa, a wysuszenie "ciepłym powiewem" zamyka wszystkie pory do tego "w głąb". Dlatego połeć należy najpierw dokładnie wysuszyć papierowymi ręcznikami, a potem powiesić na 2-3 godziny w przewiewnym, CHŁODNYM miejscu (ja susze np. w garażu przy otwarych drzwiach i oknie). 
 
Tyle. Sorki za wymądrzanie, ale my... starzy wędzarze... 
 
Ukłony i uśmiechy, 
 
Piotrek  
 
PS. Wszyskich amatorów wędzenia namawiam gorąco na wędzenie śliwek! Akurat jest sezon. Sliwki (najlepiej dzikie węgierki) wędzimy w ciepłym dymie (ok. 50-60'C), dzień nam wystarczy. A potem bigosik... schabik... kompocik... Ech.
Wędzarnia w ogrodzie
Dodane przez brzezek w dniu - 2006-05-04 09:12:13
Podpisuję się przy tym a wiem co mówię bo pracowałem w wędzarni. 
Tak uwędzona ryba to poprostu rozkosz w ustach. 
Najważniejsze o czym większość zapomina lub nie wie to dobrze wysuszyć rybę.
Wędzarnia w ogrodzie
Dodane przez zicus w dniu - 2008-12-23 05:19:54
www.wedlinydomowe.pl

Powered by AkoComment 2.0!

 
 
 
Up Up
W portalu stosujemy pliki cookies w celach statystycznych. Korzystanie z witryny ze standardowymi ustawieniami przegladarki oznacza, że będa one umieszczane w Twoim urzadzeniu końcowym.
Kontynuacja przegladania portalu bez zmiany ustawień oznacza akceptację użycia plików cookies. Więcej w "Regulaminie korzystania z WCWI".